Kuchenna techologia gotowania zatoczyła koło. Po latach rozmaitych wynalazków znów wracamy do korzeni – jednym z nich są garnki z żeliwa. Zobaczmy, czemu w dobie zastosowania w kuchni kosmicznych technologii, swoją popularność zawdzięczają wyroby tradycyjnego odlewnictwa?
Przymierzałam się do zakupu żeliwnego garnka już kilka razy. Zniechęcała mnie cena – kilkaset do nawet ponad tysiąca złotych za garnek, wprawdzie renomowanej firmy, ale jednak tylko garnek, wydawało mi się stanowczo za dużym wydatkiem. Pojawiły się jednak na rynku tańsze garnki żeliwne, i tak zachęcona niższą ceną nabyłam dwa – jeden w formie dużej brytfanny, w której można upiec od razu dwie kaczki oraz mniejszy na porcję strogonowa w sam raz na codzienny obiad. Oba wykorzystałam już do gotowania powideł. Jestem w fazie testowania i chociaż potrawy są pyszne, niestety ujawniły się już wady moich garnków. Może wynikają one z niewłaściwego stosowania tych naczyń?
fot. pixabay.com fot. Godin
Dlaczego żeliwo
Żeliwna naczynia mają swoją wielowiekową tradycję. Znane w Polsce co najmniej od XVII wieku garnki z żeliwa oraz różnego rodzaju patelnie przeżywają swój renesans dzięki trudnym do powtórzenia w innych materiałach właściwościom. Decydują o nich przede wszystkim właściwości fizykalne samego żeliwa. Żeliwo jest niezwykle wytrzymałym i odpornym na różnorodne uszkodzenia materiałem – inwestując w żeliwny garnek czy woka, śmiało możemy powiedzieć, że jest to inwestycja na niemal całe życie. Ponadto świetnie sprawdza się podczas gotowania. Ten rodzaj metalu wolno się nagrzewa, ale doskonale magazynuje i równomiernie rozprowadza ciepło – świetnie nadaje się do gotowania gulaszy, bigosów, zup i sosów, potrawy w nich gotowane lub duszone pozostają soczyste i miękkie. Świetnie utrzymuje ciepło także po zdjęciu z kuchenki – potrawy w nich tak szybko nie stygną. Można w nich serwować potrawy nawet na ogrodowy stół, bez obaw, że szybko wystygną.
Żeliwne garnki są też formami na chleb! Dzięki temu, że wspaniale przewodzą ciepło, pozwalają uzyskać bochenki z chrupiącą skórką. Nadają się też do smażenia. Utrzymują bez problemu temperaturę tłuszczu, więc można spokojnie smażyć duże ilości np. pączków.
Produkty z żeliwa mają też dobry wpływ na zdrowie. Do gotowania, pieczenia lub smażenia w nich nie trzeba używać dużej ilości tłuszczu. Poprzez zastosowanie naturalnego materiału jakim jest żeliwo, ogranicza się ilość szkodliwych substancji, które wnikają do jedzenia podczas gotowania. Wprawdzie w naczyniach żeliwnych wydziela się drobna ilość żelaza, ale jest to pierwiastek niezbędny do poprawnego funkcjonowania naszego organizmu. Jest to ogromna korzyść, szczególnie dla osób zmagających się z anemią. Garnki rewelacyjnie pasują do wszelkich rodzajów kuchenek (w tym indukcyjnych). Nadają się nie tylko do codziennego gotowania, duszenia czy podsmażania – można w nich zapiekać potrawy w piekarniku. Decydując się na zakup żeliwnego garnka, pamiętajmy, że są one bardzo ciężkie. Zwykle całość waży około 5-6 kg, dość trudno posługiwać się tylko jedną ręką. To może być dla niektórych przeszkodą w jego użytkowaniu – wypełniony garnek może być dla niektórych nie do uniesienia.
Impregnowane garnki żeliwne
Zalety garnków żeliwnych wezmą górę nad ich wadami tylko wtedy, gdy naczynia będą odpowiedniej jakości. Samo żeliwo koroduje dość szybko, ma mikropory, dlatego naturalne szare żeliwo jest fabrycznie impregnowane – garnki wygrzewa się (wypala) w temperaturze nawet 300oC. W przypadku garnków z wyższej półki cenowej powierzchnia zostaje poddana procesowi oksydowania, co zdecydowanie zmniejsza podatność na rdzewienie. Zwykła impregnacja jest wystarczająca w większości jedynie na czas transportu, podczas użytkowania naczynia wymagają stałej konserwacji.
Dlatego po umyciu należy od razu dokładnie je osuszyć – wystarczy przetrzeć szmatką. Pozostawione do wyschnięcia mogą szybko zardzewieć. Impregnujemy je raz na miesiąc, podgrzewając w temperaturze około 170-200oC i smarując tłuszczem. Bez takiej konserwacji możemy się spodziewać, że żeliwo będzie rdzewiało – wprawdzie łatwo taką powierzchniową rdzę wyczyścimy, ale jednak wymaga to dodatkowych zabiegów. Ponadto doprowadzenie do przypalenia potrawy powoduje, że podczas szorowania doprowadzamy do ścierania się kolejnych warstw żeliwa, a to w efekcie osłabia naczynie. Lepiej także myć je ręcznie, a nie w zmywarce – nie zmywamy wówczas warstwy ochronnej żeliwa, która zapobiega m.in. przywieraniu potraw.
fot. Le Creuset fot. Staub
Kolorowe garnki z żeliwa
To garnki emaliowane. Mogą być one pokryte emalią tylko na zewnątrz albo i na zewnątrz, i w środku. Te droższe mają wielowarstwową emalię, która sprawia, iż powierzchnia garnka jest nie tylko niezwykle gładka, ale także mniej podatna na zarysowania. W niektórych garnkach z wysokiej półki wykorzystuje się dwa warianty emalii: na zewnątrz błyszczącą, natomiast w środku ciemną, matową. Są też garnki, w których od wewnątrz stosuje się porcelanową powłokę, która sprawia, że potrawy nie przywierają podczas smażenia, zyskują na wyrazistości i aromacie. Wyprofilowane pokrywki sprzyjają procesowi kondensacji (para skrapla się do garnka).
Firmy produkujące garnki wychodzą założenia, że piękno naczyń, patelni, woków jest bardzo istotne, gdyż twórczo wpływa na gotującego. Wybór kolorów jest więc bardzo bogaty – mamy garnki żeliwne czerwone, pomarańczowe, niebieskie, zielone. Często są one malowane techniką ombree.
Formy naczyń żeliwnych
Do wyboru mamy klasyczne garnki, naczynia o wydłużonej owalnej formie nazywane brytfannami. Można też kupić żeliwne patelnie, rondle, polowe kociołki myśliwskie, garnki z rączką do zawieszenia np. nad ogniskiem, garnki z nakładką do gotowania na parze. Niewątpliwie jednak największą furorę robią klasyczne garnki przypominające kształtem i kolorem naczynie z filmu Julia and Julia, należące do legendarnej amerykańskiej kucharki – Julii Child, autorki bestsellerowej książki kucharskiej „Mastering the Art of French Cooking” („Doskonalenie się w sztuce kuchni francuskiej”) i gospodyni amerykańskich programów kulinarnych.
Ten wykończony w kolorze płomiennej czerwieni garnek firmy Le Creuset, dziś uznawanym już za kultowy to źródło powodzenia jej popisowego dania Boeuf Bourguignon, czyli wołowiny po burgundzku. Film ten pokazuje jednak, również na przykładzie drugiej bohaterki zafascynowanej swoją poprzedniczką współczesnej mieszkanki nowojorskiego przedmieścia, że garnki żeliwne wymagają cierpliwości, doglądania, mieszania. Gotuje się w nich wolno, ale i… z pewną czułością.
Jak sprawdzić jakość
Wydawało mi się że moje niedrogie garnki mają wady. Na pokrywce większego już zrobiły się odpryski emalii – nie wiem czy stało się to mechanicznie czy może od wysokiej temperatury. Do dna trochę przywierały powidła. Potem zauważyłam, że emalia w tym miejscu jest już trochę zażółcona.
Pewnie trzeba byłoby przyznać rację tym, którzy twierdzą, że porządny żeliwny garnek musi kosztować. To pewnie prawda. Podobno niektórzy producenci wypuszczają na rynek bardzo ciężkie garnki, a nie zawsze jest to żeliwo. Sprawdziłam pod tym kątem swoje garnki. Jednak żeliwo! Ale nie wiedziałam, że żeliwo to materiał tak delikatny, że nie lubi uderzeń i skoków temperatur. Po gotowaniu należy doprowadzić garnek do temperatury pokojowej i nigdy nie zalewać go zimną wodą tuż po gotowaniu, a następnie umyć ręcznie wodą z płynem do mycia naczyń. Jeśli boimy się uszczerbionych pokrywek, możemy na czas przechowywanie garnka zabezpieczyć go specjalnymi filcowymi podkładkami, które kładziemy między garnek, a pokrywkę. Dowiedziałam się też, że emalia zmienia z czasem kolor i staje się pomarańczowo-brązowawa. To naturalny proces starzenia garnka, który nie wpływa ani na jego właściwości ani na nasze zdrowie.
autor tekstu: Hania
zdjęcie tytułowe: AdobeStock